Vulcano extiende la vendimia a la primavera para crear nuevos caldos

La bodega elabora un blanco y un rosado tras macerar ocho meses el mosto en frío. Gelatina y helado de uva están entre sus proyectos

(Artículo publicado por Aránzazu Fernández en el diario La Provincia)

La Bodega Vulcano, una empresa familiar situada en Tías, está de vendimia esta primavera, época inusual para la elaboración de nuevos vinos. Este proceso se realiza, habitualmente, después de recoger la uva en verano.

La experiencia que desarrolla Vulcano, “la única de este tipo que se lleva a cabo en Canarias”, según el enólogo Alberto Peláez, consiste “en crear en estas fechas un caldo blanco con malvasía y otro rosado con uva tinta después de haber mantenido el mosto en maceración en frío (entre cero y dos grados) con su propia cáscara durante ocho meses, de agosto a abril, para luego fermentarlo”.

Esta técnica, que “hasta ahora nadie se había atrevido a ponerla en práctica”, dijo Peláez, “permite enriquecer los aromas primarios de los vinos evitando que comience la fermentación mediante la aplicación de frío”.

Desde que recolectó y exprimió la uva en agosto del pasado año, Vulcano ha almacenado en depósitos de acero inoxidable 6.000 litros de zumo macerados con hollejos de sus frutos. Espera que en junio salgan a la venta 10.000 botellas de nuevos malvasía y rosado.

Víctor Díaz, propietario de la bodega y viticultor desde que tenía ocho años (ahora tiene 79), nunca pensó que “con el vino se pudiera innovar tanto”. “Parecía impensable lo que se consigue hacer hoy en día”, dijo sorprendido con una copa de mosto en sus manos de la producción de las parras que aún cultiva en Masdache y Conil.

Cansado de la oscilación del precio del kilo de uva de una temporada a otra, los retrasos en los cobros y los impagos por parte de algunas bodegas a las que Víctor vendía su cosecha, decidió hace cuatro años montar su negocio junto a sus hijos, entre ellos Víctor, quien vio cómo la construcción, sector en el que trabajaba, “se desmoronaba”.

De la parra a la alta cocina

En un principio, Vulcano se surtía de la producción de las vides familiares, pero “a los dos años de empezar, el vino se nos acabó en febrero, por lo que nos dimos cuenta de que el negocio era interesante y a la vendimia siguiente compramos uva a otros agricultores; mi padre disfruta con su vino y el hecho de que a otra gente también le guste”, aseveró Víctor. La producción anual es de unas 50.000 botellas, de las que el 70% se comercializa en Lanzarote y el resto, en Gran Canaria, Tenerife y la Península.

Malvasías seco y semidulce, rosado, tinto barrica y el moscatel Dolce son las producciones de Vulcano. Este último caldo obtuvo 90 de los 100 puntos de valoración de la Guía Peñín 2012.

El 4 y 5 de mayo el Restaurante Lagomar (Nazaret) ofrecerá un menú degustación de cinco platos en las jornadas de maridaje con vino y mostos de Vulcano que ha preparado el chef Dani Pérez. El precio es de 35 euros por persona. Pérez, que trabajó en Mugaritz, uno de los tres mejores restaurantes del mundo, experimentará con gelatina y helado de uva en el próximo proyecto de Vulcano.

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